Gebratene Jakobsmuscheln an Blattspinat-Espuma und frittierten Spinatblättern

Für unser Rezept zum Spinat, dem Erntegemüse des Monats November, bedienen wir uns der sogenannten Espuma-Methode (spanisch für "Schaum"), die vor allem durch die cocina de vanguardia des katalanischen Starkochs Ferran Adrià zur Berühmtheit gelangte. 

Zutaten-Einkaufsliste (für 4 Personen)

250 g  frischen oder tiefgekühlten Blattspinat
25 g gehackte Schalottenzwiebel
1 Knoblauchzehe
75 ml Gemüse- oder Fischfond
50 ml trockener Weißwein
150 ml Schlagobers
2 EL Noilly Prat
Zitronenzeste
Salz & Pfeffer
Etwas Öl & Butter
Einige Spinatblätter zum Dekorieren
4 Jakobsmuscheln

Die einfache Zubereitung:

Einige Spinatblätter behalten den übrigen Spinat blanchieren und auspressen (ebenso bei Tiefkühlware).

Die Schalotten und den gehackten Knoblauch in etwas Butter sautieren. Mit Noilly Prat und Weißwein aufgießen und reduzieren.

Spinat, Schalotten, Knoblauch, Zitronenzeste und Fond in einem Küchenmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb passieren.  Mit dem Schlagobers vermengen und abschmecken. Die warme Spinatmasse in eine Schlagobersflasche (z.B. ISI Whip) geben, eine Gas-Patrone einschrauben und kräftig schütteln. Bei 70°C im Wasserbad warm stellen. 

Die frischen Spinatblätter frittieren und auf Küchenkrepp beiseite stellen.

Die Jakobsmuscheln mit Küchenpapier trockentupfen. Die Muscheln quer halbieren, salzen und pfeffern. In einem Wok oder in einer großen Pfanne 1 EL Öl mit der Butter erhitzen. Die dann Muscheln rundum 1-2 Minuten anbraten.

Zum servieren den Espuma auf Tellern aufschäumen, die Jakobsmuscheln ansetzen, mit frittierten Spinatblättern und frischem Pfeffer garniert servieren.

Variante: Blattspinat-Espuma als kalte Vorspeise

Der Spinatschaum kann auch kalt zubereitet werden und eignet sich so hervorragen als kleine Vorspeise oder Dip. Die Masse einfach kalt in die Schlagobersflasche füllen, eine Gas-Patrone einschrauben,  kräftig schütteln und für einige Stunden kalt stellen. In kleinen Schalen aufschäumen und mit Crackern oder geröstetem Brot servieren.

 

Bon profit!

Und viel Spaß in der Küche wünscht Copaloca Catering Wien!

 

 

COPALOCA & Teka sucht den Küchenstar
COPALOCA Geschäftsführer Thomas Stiegner als Stammjuror bei der Kochsendung "Teka sucht den Küchenstar", auf ATV2, Samstags um 17:40.